Что такое виски?

Виски — это крепкий алкогольный напиток, производимый из зерновых культур методом перегонки и выдержки в дубовых бочках. Этот процесс придаёт напитку характерный аромат и богатую вкусовую палитру. В зависимости от региона и традиций, виски может производиться из ячменя, кукурузы, ржи или пшеницы. Крепость напитка варьируется от 40% и выше, в зависимости от сорта и страны производства.
История виски насчитывает несколько столетий и охватывает множество стран, включая Шотландию, Ирландию, США и Канаду. Этот напиток стал символом мастерства винокуров, объединяя в себе традиции, культуру и инновации. Сегодня виски занимает одно из ключевых мест в мировой алкогольной индустрии, сочетая богатую историю с современными технологиями.

История происхождения

Первые упоминания о виски относятся к XII веку, когда ирландские монахи использовали перегонные аппараты для создания дистиллятов из ячменного сусла. В Ирландии напиток называли «uisce beatha», что в переводе с гэльского означает «вода жизни». Позже название трансформировалось в привычное «виски».
В Шотландии первые документальные упоминания о производстве виски датируются 1494 годом, когда монах Джон Кор получил государственный заказ на изготовление «воды жизни». Этот факт свидетельствует о важности напитка в экономической и культурной жизни региона.

Развитие производства в различных странах

С XVI века производство виски стало распространяться по Ирландии и Шотландии, где каждый регион создавал свои уникальные традиции. Ирландский виски отличался мягкостью, благодаря тройной дистилляции, а шотландский приобретал яркий вкус за счёт использования торфа для сушки солода.
В XIX веке виски пересёк Атлантику, став основой для американских и канадских традиций. В США напиток производили из кукурузы, что привело к появлению бурбона — отдельного вида виски с особенным вкусом и ароматом.

Распространение виски по миру

Благодаря колониальной экспансии и торговым путям виски стал известен далеко за пределами Ирландии и Шотландии. В XIX веке напиток приобрёл популярность в Европе и Азии. Сегодня Япония является одним из крупнейших производителей виски, славящегося своим качеством и изысканным стилем.

Технология производства

1. Солождение: зерно (преимущественно ячмень) замачивается в воде, прорастает, сушится, далее отбивают ростки. Данная технологическая операция осуществляется на солодовнях. В Шотландии для сушки используют торф, что придаёт напитку характерный дымный аромат. Солод используют для приготовления односолодового или купажированного виски.
2. Приголовление сусла и брожение: измельчённое зерно и ли солод смешивается с водой, за счет ферментов содержащихся в солоде происходит осахаривание сусла, т.е. крахмал зерна превращается в сбраживаемые сахара. Далее сусло подвергается ферментации, в результате которой образуется брага.
3. Перегонка: брага перегоняется в медных кубах для получения вискового дистиллята.
4. Выдержка: висковый дистиллят помещается в дубовые бочки, где он насыщается дубильными веществами, созревает, приобретая уникальный вкус и цвет.
5. Купажирование и розлив: готовый напиток получают путем купажирования разных спиртов или одного спирта, в случае производства однобочкового («single cask») виски, и воды. Далее виски направляется на обработку холодом и розлив.

Использование различных видов сырья

Различные виды зерна создают уникальные стили виски. Ячмень используется для односолодовых сортов, кукуруза — для бурбона, рожь — для ржаного виски, а пшеница добавляет мягкости в купажированные сорта. Каждый ингредиент вносит свой вклад в создание вкусовой палитры.

Рецепты классического виски

Рецептура виски зависит от региона. Шотландский виски («Scotch») производится с обязательной выдержкой в дубовых бочках не менее трёх лет. Ирландский виски отличается тройной дистилляцией, что делает его мягче. Американский бурбон должен содержать не менее 51% кукурузы и выдерживаться в новых обожжённых дубовых бочках.

Виды виски

Базовые типы виски

1. Солодовый виски – соложенный ячмень, часто окуренный торфом и перегонка в традиционных перегонных кубах, чаще двойная.
2. Зерновой виски – используемое сырье кукуруза или пшеница и соложенный ячмень, перегонка на колонне непрерывного действия.

Шотландский виски делится на 6 типов в зависимости от региона производства:

• Islay
• Islands
• Speyside
• Lowlands
• Highlands
• Campbeltown

Ирландский виски имеет особенности:

– солод сушат без торфа;
– тройная дистилляция.

Классификация виски Ирландии:

По классификации Single Malt – виски, произведенное только из ячменного солода и дистиллированное в одной дистиллерии. Single Malt является наиболее престижной категорией ирландского виски и часто считается самым качественным. Для производства этого вида виски используют только один тип зерна и одну дистиллерию, что позволяет сохранить уникальный вкус и аромат каждой марки.

Pure Pot Still – виски, произведенное из ячменного солода и непророщенного ячменя, дистиллированное в одной дистиллерии. Этот вид ирландского виски создается по особой технологии, которая была разработана в Ирландии в XVIII веке. Pure Pot Still имеет насыщенный вкус и аромат благодаря использованию не только ячменного солода, но и других зерен. Хотя правила производства Pure Pot Still строго не регламентируют состав, производители предпочитают выбирать несоложеный ячмень. Хотя раньше встречались и другие злаки (рожь и пшеница).

Blended Whiskey – виски, созданное путем смешивания разных видов ирландского виски, включая Single Malt и Pure Pot Still. Blended Whiskey может иметь более мягкий вкус и аромат по сравнению с Single Malt и Pure Pot Still и является наиболее распространенным типом ирландского виски. Его доля в общем объёме производства составляет порядка 85%.

Grain Whiskey – виски, произведенное из зерна, включая кукурузу, рожь и пшеницу. Grain Whiskey обычно используется для создания Blended Whiskey, однако может производиться и в чистом виде. Этот вид виски может иметь более легкий вкус и аромат по сравнению с другими категориями ирландского виски. Но такой тип виски отличается не только сырьем, но и технологией производства. Дистилляция происходит в ректификационных колоннах, а не в традиционных перегонных кубах.

Японский виски

Первая вискокурня в Японии получила лицензию в 1919 году. В Японии солод сушат в пагодах, для выдержки применяют японский дуб Mizunara.

Американский виски

Straight Borbon Whiskey

• произведен в США,
• в составе сырья 51 % кукуруза,
• дистиллирован до крепости не выше 80 % об.;
• выдержка в новых обожженных изнутри бочках из американского дуба не менее 2-х лет;
• бутилирован при крепости не менее 40 % об.

Бурбон обладает специфичным ароматом, зависящим от зернового состава напитка. Если в составе больше ржи – аромат пряный, сухофруктовый, больше пшеницы – аромат белого хлеба.

Виски сегодня

Виски сегодня — это символ утончённости и культурного наследия. Благодаря разнообразию стилей, уникальной технологии производства и богатой истории, этот напиток остаётся востребованным и ценимым по всему миру. Его производство сочетает традиции и инновации, создавая продукт, который является неотъемлемой частью мировой алкогольной культуры.