Что такое чача? 

Чача представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый методом дистилляции сброженных виноградных выжимок (мезги), а иногда и цельных ягод винограда. По своей технологической сути чача является представителем обширного семейства бренди из виноградных выжимок, родственником итальянской граппы, французского марк, болгарской ракии и других подобных напитков.

Крепость традиционной чачи варьируется от 45% до 70% об. алк., что объясняется историческими особенностями её производства в домашних условиях, где контроль за точной крепостью был затруднен. В промышленном производстве крепость стандартизирована, обычно составляя 40-50% для коммерческих образцов.

История происхождения: от побочного продукта к национальному символу

Первые упоминания о чаче

Точная дата появления чачи не зафиксирована в исторических документах, что объясняется народным характером её производства. Археологические находки свидетельствуют, что дистилляция виноградных выжимок на территории современной Грузии практиковалась как минимум с VI-VII веков н.э. Об этом говорят обнаруженные при раскопках в регионе Кахетии примитивные перегонные аппараты из меди и керамики.

В средневековых грузинских манускриптах XI-XII веков уже встречаются упоминания о “водке из чачи” (виноградных выжимок), что говорит о сформировавшейся к тому времени традиции. В трактате “Книга о виноделии”, датируемом 1123 годом, содержатся первые письменные рекомендации по дистилляции виноградных остатков после отжима вина.

Интересно, что название “чача” первоначально относилось именно к виноградным выжимкам, и лишь позднее перешло на получаемый из них дистиллят, что отражает эволюцию восприятия продукта от вторичного сырья до самостоятельного напитка.

Развитие производства на Кавказе

Традиция производства чачи неразрывно связана с виноделием, являясь логичным продолжением виноградарского цикла. В условиях натурального хозяйства стремление максимально использовать сырье привело к развитию дистилляции выжимок.

До XIX века производство чачи оставалось преимущественно домашним промыслом, тесно связанным с сельскохозяйственным циклом. Каждая винодельческая семья имела свои секреты производства, передававшиеся из поколения в поколение. Технология совершенствовалась эмпирическим путем, что привело к формированию региональных стилей.

К концу XIX – началу XX века появляются первые промышленные производства чачи. В 1888 году в Кутаиси был основан первый специализированный завод, где применялись усовершенствованные перегонные кубы французского образца. Продукция этого завода поставлялась даже к императорскому двору, что свидетельствует о признании качества грузинской чачи за пределами региона.

В советский период производство чачи регламентировалось государственными стандартами, был установлен контроль качества, однако домашнее производство не прекратилось, сохранив традиционные методы и рецептуры.

Распространение чачи по миру

Международное признание чачи — относительно недавнее явление. Долгое время напиток оставался региональной специальностью, известной преимущественно на Кавказе и в странах бывшего СССР.

Активное распространение чачи за пределы исторического ареала началось в постсоветский период, особенно с начала 2000-х годов. Этому способствовало несколько факторов:

1. Рост интереса к аутентичным региональным спиртным напиткам в контексте глобального тренда на гастрономическое разнообразие.
2. Развитие туризма в Грузии, позволившее многим зарубежным гостям познакомиться с традиционной чачей.
3. Экспортная экспансия грузинских производителей, ищущих новые рынки сбыта.

В ходе исследований винодельческих регионов Грузии обнаружилось, что в некоторых районах Кахетии местные производители экспериментируют с выдержкой чачи в амфорах (квеври), что придает напитку совершенно особый характер, привлекающий внимание коллекционеров из Европы и Японии.

Технология производства: от виноградной лозы до бутылки

Основные этапы производства

Производственный цикл чачи состоит из нескольких взаимосвязанных этапов, каждый из которых критически важен для качества конечного продукта:

1. Подготовка сырья:
   Исторически чача производилась из выжимок винограда (мезги) – ягод, кожицы, косточек и гребней, оставшихся после отжима виноградного сока для производства вина. Современные технологии допускают использование как выжимок, так и цельного винограда, специально выращенного для производства дистиллята. Качество исходного сырья напрямую влияет на свойства конечного продукта. Оптимальная сахаристость винограда для производства чачи должна находиться в диапазоне 18-22%, что обеспечивает достаточное содержание спирта после брожения без избытка сахара
2. Ферментация:
   Виноградная масса или выжимки подвергаются естественному брожению под воздействием дрожжей, присутствующих на кожице винограда, или с добавлением селекционированных дрожжевых культур в промышленном производстве. Процесс брожения занимает от 5 до 14 дней в зависимости от температуры, концентрации сахаров и используемых дрожжей. Температурный режим брожения – ключевой фактор, влияющий на образование ароматических соединений. Ферментация при температуре 22-25°C способствует формированию наиболее гармоничного ароматического профиля.
3. Дистилляция:
   Виноматериал подвергается перегонке в традиционных медных аламбиках или современных перегонных аппаратах. Отбирают “среднюю фракцию” (сердце), отделяя “головные” (содержащие ацетальдегид и метанол) и “хвостовые” (богатые сивушными маслами) фракции. Именно эта средняя фракция используется для производства чачи. Особенность традиционного процесса дистилляции– использование малоскоростного нагрева, что способствует более полному разделению фракций и сохранению тонких ароматических нот.
4. Выдержка и отдых:
   Свежеперегнанный дистиллят из винограда характеризуется резким вкусом и запахом. Для смягчения органолептических свойств напиток подвергают отдыху в нейтральных емкостях или выдержке в дубовых бочках. Продолжительность выдержки может варьироваться от нескольких месяцев до нескольких лет. Чача 15-летней выдержки, приобретшие янтарный оттенок и сложную ароматику с нотами сухофруктов, ванили и пряностей.
5. Фильтрация и розлив:
   Перед розливом чача проходит стадию фильтрации для удаления возможных механических примесей.

Использование различных видов сырья

Хотя классическая чача производится из выжимок винограда после отжима сока для вина, существуют различные вариации, основанные на использовании разного сырья:

Чача из цельных виноградных ягод:
Мы на дистиллерии «Фортуна» выпускаем вариацию премиальной чачи, для которой используется специально отобранный виноград, часто автохтонных сортов. Такая чача характеризуется более мягким вкусом и насыщенным ароматом. Чача из сорта Ркацители имеет выраженные цветочные ноты, в то время как чача из Саперави демонстрирует более интенсивные фруктовые тона с пряным оттенком.

Чача из отдельных частей виноградной ягоды:
Экспериментальные варианты, когда для дистилляции используются только определенные части ягод, например, только кожица или ферментированные косточки. Каждый вариант имеет собственный органолептический профиль: дистиллят из кожицы богаче ароматически, в то время как дистиллят из косточек имеет более выраженную танинную структуру.

Чача с добавлением фруктов и пряностей:
Вариации, где в процессе ферментации или настаивания добавляются различные компоненты – инжир, айва, можжевельник, стручковый перец. Такие добавки придают напитку дополнительные вкусовые и ароматические нюансы, делая его более сложным.

Рецепты классической чачи

Принципиальная технология производства чачи остается неизменной, существуют региональные вариации рецептур, отражающие особенности местного виноделия:

Кахетинская чача:
Производится преимущественно из сортов Ркацители и Саперави. Отличается выраженным сортовым характером и часто выдерживается в глиняных квеври, где приобретает характерные землистые ноты. Винодельческие хозяйства Телави используют квеври исключительно для выдержки чачи на протяжении более 80 лет.

Имеретинская чача:
Традиционно дистиллируется из выжимок белых сортов винограда (Цоликаури, Цицка) после производства вина без мацерации на мезге. Отличается элегантным ароматическим профилем с цветочными нотами. Особенность технологии – двойная дистилляция с очень медленным нагревом, что позволяет тщательно отделять фракции.

Рачинская чача:
Производится в горном регионе Рача, часто с использованием сорта Александроули. Характеризуется выраженной минеральностью и пряным послевкусием.

Мегрельская чача с добавками:
В западно-грузинском регионе Мегрелия распространено производство чачи с добавлением местных пряностей – омбало (дикий мяты), имеретинского шафрана или айвы. Такая чача используется не только как напиток, но и как основа для традиционных настоек с лекарственными свойствами.

Виды чачи: от традиционной до современной

Классификация по сырью

Чача из выжимок:
Классический вариант, произведенный из отжатой виноградной мезги. Такая чача имеет выраженный характер, с явными тонами виноградной кожицы и косточек. Интенсивность аромата зависит от длительности контакта сусла с мезгой перед отжимом вина.

Чача из цельного винограда:

Премиальный вариант, для которого виноград выращивается специально. Отличается более мягким и комплексным профилем, сохраняя больше сортовых характеристик исходного винограда. Чача из цельного винограда содержит в 2,3 раза больше эфирных масел, отвечающих за аромат, чем чача из выжимок того же сорта. Только такая чача производится на дистиллерии «Фортуна».

Смешанная чача:
Производится из комбинации цельных ягод и выжимок, что позволяет достичь баланса между интенсивностью и тонкостью аромата. Такой подход часто практикуется на средних винодельнях, стремящихся оптимизировать использование сырья без ущерба для качества.

Классификация по выдержке

Молодая чача (белая):
Не подвергается выдержке или выдерживается минимальное время (3-6 месяцев) в нейтральных емкостях. Сохраняет яркий виноградный аромат с характерными резкими тонами. Прозрачна, имеет кристальный цвет.

Выдержанная чача:
Подвергается выдержке в дубовых бочках от 6 месяцев до нескольких лет. Приобретает золотистый или янтарный оттенок, в зависимости от длительности выдержки. Ароматический и вкусовой профиль обогащается дубовыми танинами, нотами ванили, карамели, сухофруктов.

Чача, выдержанная в квеври:
Грузинский метод выдержки в глиняных амфорах, закопанных в землю. Такая чача приобретает характерные минеральные тона, сохраняя при этом свежесть аромата. Температурный режим в квеври более стабилен, что способствует равномерному созреванию напитка.

Специальные виды чачи

Ароматизированная чача:
Настоянная после дистилляции на различных растительных компонентах – травах, фруктах, пряностях. Наиболее распространены варианты с айвой, инжиром, грецким орехом, тархуном. В некоторых регионах Грузии я встречал чачу, настоянную на стручках острого перца или диком гранате, что придавало напитку совершенно особый характер.

Крепленая чача (портвейниссимо):
Экспериментальный продукт, полученный путем добавления в чачу виноградного сиропа или крепленого вина. Такой напиток характеризуется более низкой крепостью (около 35-40%) и повышенной сладостью, что делает его более доступным для неподготовленного потребителя.

Коллекционная чача:
Премиальные образцы длительной выдержки (от 10 лет), часто из исторических запасов известных производителей. Такая чача отличается исключительной сложностью аромата, мягкостью вкуса и долгим послевкусием с нотами сухофруктов, пряностей, орехов и меда.

Заключение: чача сегодня

Чача, преодолев путь от продукта домашнего производства к признанному во всем мире дистилляту, сегодня переживает период активного развития и переосмысления.

Дистиллерия «Фортуна» развивает данное направление и видит перспективы:

1)    В балансе между сохранением традиционных технологий и внедрением инноваций. Дистиллерия инвестируют в современное оборудование, обеспечивающее стабильное качество и безопасность продукции, одновременно стремясь сохранить аутентичный характер напитка.

2)    В развитии культуры потребления, приводящей к появлению новых форматов использования чачи – от гастрономических сочетаний до коктейльных экспериментов. Ведущие миксологи включают чачу в свои рецептуры, подчеркивая её уникальные органолептические свойства и способность гармонировать с различными ингредиентами.

Будущее чачи:
Анализ рынка крепких напитков позволяет прогнозировать дальнейший рост интереса к чаче, особенно в сегменте премиальных выдержанных версий и экспериментальных вариаций.

Чача – напиток, долгое время считавшийся исключительно “деревенским”, сегодня занимает почетное место на полках престижных алкогольных бутиков и в картах ведущих баров. Эта эволюция отражает общий тренд на возрождение интереса к аутентичным продуктам с историей и характером, чему чача, безусловно, соответствует в полной мере.